여러분, 이거... 그냥 넘기기엔 너무 아깝습니다. 해마다 6월이 되면 꼭 생각나는 매실청, 제대로 된 방법으로 담가보셨나요?
안녕하세요. 이맘때가 되면 저는 늘 창고에 놓인 유리병들을 다시 꺼내 봅니다. 초여름 장마 전, 해가 길어지는 이 시기야말로 매실청을 담그기에 딱 좋은 시기거든요. 올해는 특히 알토란 천상현 선생님의 비법을 활용해 조금 특별하게 매실청을 담가봤어요. 요즘 같이 일교차 큰 날씨에 시원한 매실에이드는 물론, 1년 숙성 후 각종 요리에도 두루 활용할 수 있으니 한번 제대로 배워보는 건 어떨까요?
매실청 담그기 좋은 시기
매실청은 6월 초부터 중순 사이, 정확히는 6월 5일부터 25일 사이가 가장 이상적인 담금 시기입니다. 이 시기에는 청매실이 적당히 익어 단단하면서도 즙이 많고 산미가 살아있기 때문이죠. 특히 요즘같이 늦봄에서 초여름으로 넘어가는 시기에는 장마가 오기 전, 습도가 급격히 높아지기 전이기 때문에 곰팡이 걱정도 적습니다. 해가 길고 기온이 일정하게 유지되는 요즘, 자연 발효에 아주 좋은 조건이 마련됩니다.
알토란 매실청 황금 비율 레시피
천상현 셰프의 레시피는 일반적인 1:1 설탕 비율이 아닌, 올리고당과 백설탕, 황설탕의 조합으로 깊은 단맛과 풍미를 이끌어냅니다. 각설탕은 저마다 역할이 다르기 때문에 균형을 맞춰 조합해 보세요.
| 재료 | 양 | 비율 |
|---|---|---|
| 청매실 | 5kg | 기준 |
| 황설탕 | 2kg | 40% |
| 백설탕 | 2kg | 40% |
| 올리고당 | 1kg | 20% |
매실 손질과 용기 준비법
매실청의 성공 여부는 세척과 건조에 달려 있습니다. 곰팡이와 발효 실패는 대부분 물기나 잔여 불순물 때문인데요, 아래 리스트대로 준비해 보세요.
- 매실을 식초물에 담가 깨끗이 세척
- 이쑤시개로 꼭지 제거 후 재세척
- 12시간 이상 바람 잘 드는 곳에서 말리기
- 유리병은 끓는 물 소독 후 선풍기로 건조
- 용기와 매실 모두 물기 '제로' 상태 유지
매실청 담그는 순서
재료와 용기를 모두 준비했다면 이제 본격적으로 매실청을 담글 시간입니다. 첫 순서는 올리고당을 묻히는 것이죠. 이는 매실이 설탕과 잘 어우러지게 도와주며 발효 초기에 고르게 당을 입히는 효과가 있습니다. 아래는 단계별 진행 순서입니다.
- 매실 1/3 → 올리고당 뿌리기
- 매실 1/3 → 황설탕 뿌리기
- 매실 1/3 → 백설탕 뿌리기
- 남은 설탕으로 공기와의 접촉 막기
- 면포 덮은 후 이틀간 숙성 시작
숙성 기간과 보관 요령
숙성은 매실청의 품질을 결정짓는 중요한 단계입니다. 짧게는 6개월, 길게는 3년까지 보관이 가능하며, 그 기간에 따라 맛과 색이 변해갑니다. 보관 조건을 아래 표로 정리해 봤습니다.
| 숙성 기간 | 특징 | 활용도 |
|---|---|---|
| 6개월 | 가스 배출 후 시음 가능 | 음료에 사용 |
| 1년 | 단맛 깊고 색 선명 | 요리, 음료 겸용 |
| 3년 | 풍미 최고조, 약재 대용 가능 | 약용, 고급요리 |
매실청 활용법과 매실 에이드
매실청은 단순한 청이 아닙니다. 음료, 요리, 건강 보조까지 다양한 활용이 가능하죠. 아래는 매실청의 대표적인 활용법입니다.
- 매실 에이드: 매실청 3T + 탄산수 + 얼음
- 고기 요리용 소스: 매실청 + 간장 + 마늘 + 생강
- 반찬 무침류 감칠맛 업그레이드용
- 감기 초기에 따뜻한 매실차
가장 맛있는 매실청을 만들기 위해선 6월 중순이 가장 좋습니다. 이 시기의 청매실은 당도와 수분, 산미 균형이 가장 완벽하거든요.
꼭 그렇진 않습니다. 1:1 비율로 백설탕 또는 황설탕만 사용해도 무방하지만, 다양한 설탕을 조합하면 더 깊은 맛을 얻을 수 있어요.
초기 발효 시 생기는 거품은 자연스러운 현상입니다. 다만, 악취나 곰팡이 냄새가 난다면 위생 상태를 점검해 보세요.
이틀 정도는 뚜껑을 면포로 가볍게 덮어두는 것이 좋고, 이후엔 꼭 밀봉해 보관하세요. 자주 열면 산화가 빨라집니다.
전혀 아닙니다. 당도나 숙성기간이 짧으면 묽을 수 있어요. 6개월 이상 숙성하면서 점성이 생기고 맛도 더 진해집니다.
설탕은 보존제 역할을 하며 발효를 도와줍니다. 대체재로 꿀이나 조청을 쓰는 방법도 있지만, 안정성이 떨어질 수 있습니다.
지금이 바로 시작할 타이밍입니다. 매실청, 그냥 지나치기엔 너무 매력적인 자연 발효식품이죠. 단순히 달콤한 청을 넘어서 여름엔 시원한 에이드로, 겨울엔 따뜻한 차로, 요리엔 감칠맛을 더하는 만능 비법이 될 수 있어요. 특히 올여름, 여러분의 주방에도 매실청 한 병이 만들어진다면 분명히 달라질 겁니다.
여러분도 처음엔 모를 수 있습니다. 하지만 직접 해본다면 분명히 달라질 것입니다. 가족과 이웃에게 나눠줄 때의 뿌듯함까지… 이제 여러분의 손끝에서 시작해 보세요.
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